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Muitos restaurantes esquecem ou dão pouca importância a um item essencial para o fluxo de trabalho na cozinha: a ficha técnica de alimentos. Além de padronizar a produção dos pratos, esse documento auxilia no controle administrativo.

Isso porque ele reúne todas as informações referentes ao preparo e à apresentação — desde o custo de cada matéria-prima utilizada até o processo de montagem.

Quer aprender como fazer uma boa ficha técnica de alimentos? Mostraremos quais elementos devem, obrigatoriamente, constar nesse registro!

Formato: planilha ou manual

Existem diversos formatos e plataformas disponíveis para a confecção de uma ficha técnica de alimentos. Uma planilha de Excel, por exemplo, pode oferecer todo o suporte necessário. É possível reunir várias fichas em um único arquivo, que pode ficar disponível para sua equipe.

Para quem prefere processos manuais, uma ótima opção são as fichas escritas. Faça primeiro um rascunho e depois passe a limpo, utilizando diferentes cores para os tópicos. Essas fichas podem ficar dentro de uma caixa na cozinha ou coladas em um painel.

Cabeçalho: informações gerais do prato  

Toda ficha técnica de alimentos tem um cabeçalho com as informações gerais sobre determinado prato. Nesse campo devem ser colocados o nome da receita, sua categoria (doce ou salgado; entrada, principal ou sobremesa), qual o rendimento por porção e o peso médio.

Aqui também é interessante colocar uma imagem do prato pronto e montado. Assim, quem estiver trabalhando em seu preparo terá uma referência visual do resultado ideal.

Exemplo:

FICHA Nº 11

Receita

Strogonoff de frango

Categoria

Principal

Rendimento

1 porção

Tempo

30 minutos

Peso

300 gramas

Perda

2% dos insumos

Ingredientes: detalhes da receita

Depois do cabeçalho, é hora de detalhar quais são as matérias primas utilizadas no preparo do prato. Nesse campo, é preciso definir quais são os ingredientes, a quantidade de cada um, a marca utilizada e os custos.

Dessa maneira, será possível obter o custo por porção, informação essencial para a formação do preço final. Outro dado importante é apontar onde o ingrediente é acondicionado no restaurante (refrigerador ou dispensa seca).

Exemplo:

FICHA Nº 11

Quantidade

Ingrediente

Marca/fornecedor

Estoque

100 ml

Creme de leite

Marca x

Refrigerador

200 gr

Peito de frango

Atacadão x

Refrigerador

50 gr

Champignon

Marca x

Dispensa seca

Modo de preparo: passo a passo

Nessa outra parte da ficha técnica de alimentos você deve incluir um passo a passo detalhado. Assim, o colaborador que estiver em contato com essas informações saberá o que fazer para que o prato atinja o mesmo resultado sempre.

Lembre-se sempre de criar uma ficha para cada item do seu cardápio. Não adianta, por exemplo, usar a ficha do strogonoff de frango para preparar o strogonoff de carne. Mantenha tudo organizado: o fluxo de trabalho na cozinha agradece!

Exemplo:

FICHA Nº 11

Modo de preparo

1

Corte o frango em pequenos cubos.

2

Em uma tigela, misture o frango, o alho, a maionese, o sal e a pimenta.

3

Em uma frigideira grande, derreta a manteiga e doure a cebola.

4

Junte o frango temperado até que esteja dourado

5

Adicione os cogumelos, o ketchup e a mostarda

6

Incorpore o creme de leite e retire do fogo antes de ferver

Informações finais da ficha técnica de alimentos

Por último, é preciso contar para quem prepara o prato quais são os utensílios utilizados e também como deve ser a montagem. Dessa forma, o cozinheiro pode separar os itens com antecedência e entregar um prato perfeito para o cliente.

Exemplos:

FICHA Nº 11

Utensílios

Para preparo

Faca, tábua de corte, tigela inox, frigideira grande, fogão

Para montagem

Prato branco quadrado.

FICHA Nº 11

Montagem

A porção de strogonoff deve ser colocada no centro do prato. Depois, acrescentar uma folha de salsinha fresca no centro. Servir com arroz branco (vasilha nº 2).

É importante lembrar que a ficha técnica de alimentos deve ser montada de acordo com o perfil do seu restaurante. As porções devem ser determinadas seguindo o tipo de serviço disponível (buffet, à inglesa ou à francesa).

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